兔肉入饌簡(jiǎn)史
兔肉入饌，年代久遠(yuǎn)，最早可追溯到文字記載之先，是人類食物最初選擇對(duì)象之一。在北京周口店20世紀(jì)70年代發(fā)掘的“新洞”中，就發(fā)現(xiàn)了兔骨化石，因而判定當(dāng)時(shí)燒野兔應(yīng)該是“新洞人”的一種食物。此外，在遼寧鴿子洞遺址發(fā)現(xiàn)的大量動(dòng)物化石中，也有野兔的遺跡。可見若干千萬年前，原始人類就會(huì)獵兔，也會(huì)燒兔肉吃了。在西安半坡仰韶文化遺址中，也發(fā)現(xiàn)了不少野生動(dòng)物骨骼，其中就有野兔，看來當(dāng)時(shí)半坡人也以野兔為狩獵的對(duì)象。以后在齊齊哈爾和附近的昂昂溪遺址，安陽(yáng)殷墟前15次發(fā)掘的動(dòng)物骨骼，6000余件獸骨中，都有兔骨。甲骨文中以有“兔”字，甲骨卜辭中有關(guān)兔的記載，都足以證明，早在商代，就以野兔為一種相當(dāng)重要的狩獵食物了。
到西周時(shí)期，人們不僅獵取禽獸，而且已經(jīng)開始飼養(yǎng)家畜，以擴(kuò)大食用原料的范圍。《周禮.天官》中載：貴為天子者，享有“九鼎”，鼎中所盛食物，除五谷外，還有六畜、六獸，六獸中包括麋、鹿、熊、麝、野豸、兔?！吨芏Y.天官.臘人》有“臘人掌干肉，凡用獸之脯臘玩胖之事”，就是把小動(dòng)物兔，整只風(fēng)干做成干肉，這便是兔肉入肴的最早記載。當(dāng)時(shí)能吃到炙兔肉的貴族級(jí)別特別高，《儀禮.公食大夫禮》說：“上大夫的禮食中，才有炙兔。春秋時(shí)期的歷史文獻(xiàn)中，記載臘兔的內(nèi)容較前為多，野兔是重要獵物之一。
早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就已有了用兔肉制成的醬。肉醬古稱“醢”，“兔醢”為當(dāng)時(shí)宮廷菜“七醢”之一。《周禮.天官.醢人》記有：“加豆之實(shí)......兔醢。”即“兔肉醬”，兔醢也是當(dāng)時(shí)祭祀禮品之一。又據(jù)《禮記.內(nèi)則第十二》載：周代宮廷中還有一道“兔羹”。
在周代祭祀宗廟的祭品中，兔是必備的祭品，“神”人皆嗜食兔肉，《禮記.曲禮下》載：“凡祭宗廟之禮，牛曰一元 大武......兔曰明視”。據(jù)《詩(shī)經(jīng).小雅.瓠葉》載：“有兔斯首，炮之燔之;有兔斯首，燔之炙之”。說明周代的貴族已經(jīng)有了很多的烹制兔肉菜肴的方法。燒烤野味是當(dāng)時(shí)最普遍的方法之一，漢代毛亨在注解中說，“將毛曰炮，加火曰燔，炕火曰炙”。說的是帶毛燒(用泥土帶毛，包裹嚴(yán)實(shí)后，再烤)謂之炮;放在火上燒，謂之燔;舉在火上燒，謂之炙，炙就是烤。
周代，獵兔常常使用獵犬，《詩(shī)經(jīng).巧言》載：“躍躍彘兔，遇犬獲之”。也有時(shí)用網(wǎng)捕，《詩(shī)經(jīng).兔置》載：“肅肅兔置，極之丁丁”。獵到的野兔是當(dāng)時(shí)人們的飲食原料之一。
到了漢代，食用兔肉已是很普遍的事了。據(jù)《醇雜記.卷三》記載：“梁孝王好營(yíng)室苑囿之樂，作曜華之宮，筑兔園”。此漢梁孝王的兔園，也稱“梁苑”或“梁園”，其故址在今河南省商丘縣城東。梁孝王筑園養(yǎng)兔，獵兔，并非單純?yōu)榱送尜p，也為了他本人和王妃的口服。
漢代兔肴烹制的方法較多，例如，東漢劉熙《釋名.釋飲食》所記的“兔纖”與現(xiàn)代“兔肉松”類似。上述古籍還記有一道地方風(fēng)味兔肴“韓兔”，書中的注釋是“本法出韓國(guó)所為也”。從長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓中出土了48件竹簡(jiǎn)中就刻有今“熬兔肉”的做法。另?yè)?jù)張孟倫的《漢魏飲食考》中說，漢章帝的宋貴人，抱病時(shí)，就很想吃兔肉，為什么呢?胡三省說，“兔......霜前獵取而食之，其味甚美”。所以她很想吃。另?yè)?jù)《東觀漢記.光武帝》載：“王郎追劉秀，這一故事中，馮異向劉秀所進(jìn)食的食物，就是用兔肉(兔肩上的肉)烹制的麥飯”。再次，漢時(shí)就有了用兔肉制成的“兔肉脯”，這種兔肉脯，加工考究，擗得纖細(xì)，要是配醋而食，更是風(fēng)味獨(dú)具，這和今天的“肉松”相比，簡(jiǎn)直不分上下。
魏晉南北朝時(shí)，烹調(diào)理論和技藝都有了新的發(fā)展，其中就有關(guān)于兔肴的論述。如南梁陶弘景所講，“兔肉為羹，益人”。北魏賈思?則在他的著作《齊民要術(shù)》中，介紹了若干道兔肴制法：“羹?法”中的“兔?法”;兔一頭，斷大如棗。水三升，酒一升，木蘭三分，蔥三升，米一合，鹽、豉、若酒，口調(diào)其味也。即今“兔頭羹”。以及“肉醬法”、“五味臘兔肉”、“脆臘兔肉”等，均為冬令佳肴。饒有興趣的是，當(dāng)時(shí)人們還把兔，當(dāng)成寓意美好的“瑞獸”。晉代葛洪《抱撲子》中就宣揚(yáng)過這種吉祥物，“兔獸千年”。
唐代的烹兔技藝，不但炒、燒、燉、烤等烹法俱全，而且還有較高檔次的兔肴，如唐馮贄《云仙雜記》記載的“兔頭羹”。唐“燒尾宴”食單中的御膳名菜“卯羹”等，花樣繁多，不勝枚舉。
宋代的兔肉佳肴又有了翻新。宋初，陶谷《清異錄》中列出的58款菜肴中，就有兔肴。南宋詩(shī)人林洪的《山家清供》載有“撥霞供”，即今“涮兔肉”之先河。據(jù)南宋史學(xué)家李心傳《建炎以來系年要錄》載：“建炎四年(1130年)10月的一天，御廚為宋高宗與太后準(zhǔn)備的菜肴，就是兔肉和鴿子肉。高宗便問價(jià)格多少?內(nèi)侍答：“一兔可值五六千，鴿子亦三數(shù)百”。因價(jià)格昂貴，而受到了責(zé)難。南宋詩(shī)人陸游有詩(shī)曰：“蕎麥初熟，刈者滿野，獵歸熾火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂”。宋t遼時(shí)的御膳宮廷菜，還講究食用兔胎或乳兔，把它和玉蘭筍尖制成羹湯，滋味異常鮮美，名曰“兔胎羹”。北宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》載，京都開封還有售賣“簽盤兔”、“炒兔”、“蔥潑兔”等兔肴，可見當(dāng)時(shí)兔肉佳肴供應(yīng)豐富，吃法多樣，兔已成為大眾化的佳肴美食。
據(jù)《遼史》記載：“遼代君臣于農(nóng)歷九月九日去郊游狩獵時(shí)，要舉行“重九宴”，菜肴中就有帶骨兔肉和兔肝制成的醬。
元代菜肴有了“盤兔”、“置兔”、“釀燒兔”、“鵪雀兔魚醬”等。元人忽思慧《飲膳正要》就把“盤兔”列為“聚珍異饌”。元人編著的《居家必用事類全集》把“釀燒兔”列為燒肉品，而把“置兔”、“鵪雀魚兔醬”列為肉下飯品，而成為人們的日常食用菜肴。
明代烹飪技術(shù)較為發(fā)達(dá)，這時(shí)期的食譜上的兔肴數(shù)目大增。例如宋詡《宋氏養(yǎng)生部》中所載：“炙兔”、“油炒兔”、“腌兔”等，數(shù)量繁多。
