疫情肆虐之下，好多人都在家里百般鉆研廚藝，諸如炸油條、蒸蛋糕、做涼皮……而我又想起了保定九禾源餐飲的真空包裝驢肉火燒，剛好冰箱里還有九禾源真空包裝熟驢肉，配套火燒沒有了，就用超市買來的白吉饃代替，效果和味道還不錯。

      大家都知道“天上龍肉，地上驢肉”，在腦海里吃驢肉往往就是街邊隨處可見的“驢肉火燒”。近幾年，更有迅速火起來的阿膠系列產品。驢肉因其性溫、高蛋白、低脂肪、高氨基酸、低膽固醇等特點而適合所有體質的人群，受到大眾的普遍喜愛。驢又因其生長周期長、繁育慢、存欄量少等特點，驢肉自然供不應求，于是假驢肉充斥市場。近年來社會影響較大的假驢肉事件，當屬2014年1月的濟南沃爾瑪超市假冒五香驢肉事件，以及2018年1月的河北滄州河間利用騾子肉、馬肉、豬肉冒充驢肉事件。

      假驢肉橫行，“劣幣驅逐良幣”，導致市場上的真驢肉價格不瘟不火，遠遠低于其合理價格區間。當然深入分析來看，驢肉行業本身也有問題：一是“蒼蠅館子”式的驢肉火燒傳統低端經營，既無法體現其本身價值，又受假驢肉低價沖擊，不盡快轉型升級，其生存空間式微；二是品牌打造遠遠滯后，市場上缺乏叫得響的大的驢肉品牌企業引領，現在有些小微企業有一些探索嘗試性的做法反而值得我們期待；三是產品細分開發明顯不足，現有驢肉加工企業普遍缺乏對不同人群的市場調研和品類細分，包裝容量偏大且單一，食用方法推介缺位，速食、外賣的半成品驢肉火燒與產品伴侶開發不足。驢肉消費與產品開發必須正視一個基本事實，一家三口一次性食用量大概也就半斤左右，目前多數家庭是不會加工驢肉的。諸如這類情況亟需驢肉企業進行針對性調研、宣傳和采取措施，圍繞顧客需求開發適銷對路產品至關重要。

      因為驢肉開發不足，加上阿膠的特殊市場需求，導致整體效益來看，本該居于主體地位的驢肉，前幾年一度成為了剝掉驢皮后的下腳料。好在，現在有些企業開始嘗試和探索驢肉系列產品轉型升級發展之道，如前面提到過的“驢福記”，著力打造中國高端“驢肉漢堡”和提供系列配套產品的中央廚房，其高端旗艦店已在北京和河間開業；御驢牧業的全驢宴和驢肉火鍋，東阿阿膠的蒸餃、包子和火鍋，惠民科技與九禾源的熟食驢肉禮盒及其配套產品……以及驢下貨系列產品，讓我們充滿期待。

      河北廊坊還有個曹紅艷，近年來鐘情于驢肉火鍋品牌打造，經過幾年“乞丐醬驢”餐飲旗艦店的摸索，雖以失敗告終，但是積累了行業知識、資源、人脈、口碑和信心，她認準了涮驢肉這個行業，干脆注冊叱龍農業公司，發揮餐飲品牌優勢，突出圍繞做大做強品牌涮驢肉這個核心，一是開發驢肉片分類包裝，并附帶獨家秘制底料、調料，打入超市，方便百姓選購和食用，二是堅守品牌、做大品牌，發展連鎖加盟，立志于實現“讓加盟商掙到錢，讓百姓吃到真驢肉好驢肉，讓上游養殖戶不愁銷路，讓下游制藥企業有驢皮可用”。

      三河還有個“就是驢”，老板自己家有個驢場長期養殖六七十頭毛驢，定期屠宰熟制，既賣生鮮驢肉，也賣醬制熟肉，注冊了“就是驢”品牌，制作了包裝禮盒，定期屠宰，不定期進驢，通過微信群直播等方式銷售真驢肉，平均3天左右屠宰銷售一頭毛驢，在當地已小有名氣。

      驢肉市場千姿百態，總體來看，市場秩序凈化、讓驢肉回歸高端肉品定位、驢肉產品開發與品牌打造，都極為迫切，都還在路上。驢肉作為驢的主要產品，什么時候讓其真正成為整個產業鏈條上的核心產品和主要利潤來源，讓其與養殖、屠宰、加工以及驢皮、驢奶甚至驢骨粉、驢尿等實現良性協調發展了，那么整個驢產業就成熟了，這個原本獨具優勢和特色的產業也就能夠得以持續健康發展了。

      （作者系中國農業大學經濟管理學院博士生導師、畜牧經濟研究中心主任，國家農業農村發展研究院研究員，北京食品安全政策與戰略研究基地研究員，中國畜牧業協會驢業分會副秘書長）