《食品指南》：我們看到一些蜂蜜買回家后，存放時間稍長就出現結晶現象，這與蜂蜜的質量有關嗎?蜂蜜為什么結晶?結晶以后的蜂蜜還能喝嗎，對營養價值有沒有影響?

　　龐國芳：結晶是大多數蜂蜜本身的天然屬性。不同品種的蜂蜜，其葡萄糖和果糖的比例是不同的。果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖最低。例如：在25℃時，100克水可溶解410克果糖或210克蔗糖，但僅能溶解110克葡萄糖。如果葡萄糖含量高，果糖含量低，就容易結晶。結晶物主要是葡萄糖。油菜蜂蜜、椴樹蜂蜜的葡萄糖含量就比果糖含量高，很容易出現結晶;而洋槐蜂蜜、棗樹蜂蜜果糖含量比葡萄糖含量高，就不容易結晶。

　　另外一種情況是在蜂蜜中摻入了蔗糖。蜂蜜中蔗糖含量過高也會結晶。

　　區別這兩種結晶，主要是看結晶狀態。蔗糖的晶體可以很大，葡萄糖的晶體比較細小。再有，可以取出結晶物品嘗。如果是葡萄糖結晶，口中有一種涼爽感。蔗糖結晶沒有這種感覺。

　　無論上述哪種結晶的蜂蜜，其液態部分水分含量增加，往往容易發酵。因此，蜂蜜結晶會縮短保質期。已經結晶的蜂蜜應盡快食用，不宜再久存。

　　最近市場上出現了一種產品名稱叫做“結晶蜜”的產品。在國外這種產品已經有幾十年歷史，國內是近一兩年才出現。它是在蜂蜜中加入晶核，人工促成的結晶蜂蜜。這種蜂蜜水分更低，黏度大，不流淌，便于涂抹在其他食品上方便食用。

　　《食品指南》：蜜蜂采集的花源不同、品種不同，比如有的是槐花蜜，有的是棗花蜜，對蜂蜜的營養價值有影響嗎?不同花源的蜂蜜在功能上有區別嗎?

　　龐國芳：不同蜜源的蜂蜜在成分上肯定有差別。這些蜂蜜的色、香、味等感官指標的差異足以證明這一點。但從補充常量營養素角度，差異并不是很大。

　　很多蜜源植物具有藥用或保健功能。不同的植物功能有所不同，來源于這些植物的蜂蜜或許也含有與這些植物本身相同的藥用、保健成分。但在通常的食用量下，能否具有和這些植物一樣的藥用保健功效?這是一個尚待研究證實的問題。

　　《食品指南》：目前許多超市中有一類混合蜂蜜銷售，就是將不同花種的蜂蜜混合，這種蜂蜜在營養價值上是不是更高、更全面一些?

　　龐國芳：不同花種的蜂蜜混合在一起，行業內俗稱雜花蜂蜜。這主要是在蜂蜜生產期間，蜜蜂連續采集花蜜，自然形成的現象。不是人刻意為之的。

　　《食品指南》：前段時間，媒體上有關于市場上出現假蜂蜜的報道，蜂蜜也能造假嗎?如果是蜂蜜摻假，摻假的方式有哪些?對假蜂蜜如何辨別，有沒有簡單易行的辨別方法?

　　龐國芳：五六十年以前，國外就有假蜂蜜現象發生。近30年來，國內這種情況也多了起來。常見的摻假方式主要是用飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿冒充。飴糖、葡萄糖漿是用淀粉水解形成，飴糖的主要成分是麥芽糖，葡萄糖漿的主要成分是葡萄糖。果葡糖漿是以葡萄糖漿為原料異構化形成，基本成分是葡萄糖、果糖，和蜂蜜的基本成分非常相似。由于飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿是以淀粉為原料，用工業生產方式加工而成，因此成本較低。用這些原料冒充蜂蜜，可以賺取超額利潤。

　　實驗室鑒別摻假主要有兩種方法。第一種是鑒別這些成分的植物來源。如果是來自玉米、甘蔗等四碳植物，肯定就是摻假。另一種方式是檢查淀粉水解過程形成的中間產物。工業生產中的轉化不會完全徹底，如果被發現中間產物，也可以鑒定為摻假。以上的鑒別方法需要專門的設備和技術，普通消費者不可能具備。

　　《食品指南》：普通消費者有什么辦法可以鑒別呢?